Monteiro CA, Cannon G, Levy RB, et al. Ultra-processed foods: what they are and how to identify them. Public Health Nutrition. 2019;22(5):936-941. doi:10.1017/S1368980018003762.
Este artículo define qué son los alimentos ultraprocesados y propone cómo identificarlos de forma práctica, dentro del marco de la clasificación NOVA, ampliamente utilizada en investigación en nutrición y salud pública.
Según los autores, los ultraprocesados son productos industrialmente formulados, hechos mayoritariamente con sustancias extraídas o derivadas de alimentos (por ejemplo, azúcares, aceites, almidones o proteínas aisladas); incluyen aditivos cosméticos funcionales que no se usan en la cocina casera y su propósito principal es ser duraderos, convenientes, atractivos y rentables. Casi todos los alimentos están procesados en alguna medida, pero no todos son ultraprocesados.
Para identificarlos, sugieren una serie de criterios prácticos: contienen ingredientes industriales, que no se usan en las cocinas domésticas, productos como jarabe de maíz de alta fructosa, aceites refinados e hidrogenados, grasas hidrogenadas o interesterificadas y proteínas aisladas; aditivos (emulsionantes, estabilizantes, potenciadores del sabor, saborizantes, aromas, colorantes, edulcorantes y otros que mejoran textura, sabor o vida útil), el ingrediente base original está en proporción muy baja o incluso ausente, y el envasado suele contener mensajes publicitarios que sugieren conveniencia o beneficios, como «light», «fitness», etc.
Algunos ejemplos son las bebidas azucaradas, los snacks empaquetados, las comidas listas para calentar, los dulces y bollería industrial o los cereales de desayuno altamente elaborados.
